плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают С. прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и С. с мякотью - из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых Каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства С. подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь С. нескольких видов), подслащенные (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущенные). В зависимости от способа консервирования С. бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто - сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия (См. Виноделие)). Особое значение имеют С. как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый С. содержит 250-300 мг\%, мандариновый 80-100 мг\% витамина С).

Наиболее распространены С. плодовоягодные - виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Виноградный С. содержит 15\% сухих веществ (в т. ч. 13,2\% углеводов), 3,5 мг\% витамина С, 0,12 мг\% каротина, имеет кислотность 0,2\%, в состав входят также витамины B₁, Р, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный С. содержит 4,8-5\% сухих веществ (в т. ч. 3\% углеводов, 0,8\% белков), 15 мг\% витамина С, 0,5 мг\% каротина, имеются также витамины B₁, B₂, РР, минеральные соли.

Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Плодовые и овощные соки, пер. с болг., М., 1969.

А. Ф. Наместников.